O Dia Internacional de Conscientização sobre Perdas e Desperdícios de Alimentos, celebrado em 29 de setembro, é um convite para olhar o desperdício de forma mais ampla. No foodservice, ele começa muito antes do descarte.
O desperdício não aparece apenas no ingrediente descartado ao final do dia; muitas vezes, começa em preparos difíceis de padronizar, processos pouco eficientes, baixa previsibilidade de demanda, variações entre unidades e ofertas que aumentam a complexidade da operação.
Para operadores e redes de foodservice, reduzir desperdício é também proteger margem, simplificar a execução e preservar a experiência do consumidor. Em um mercado pressionado por custos, rotatividade de equipes e busca constante por inovação, cada ingrediente, cada etapa de preparo e cada ponto de contato com o consumidor precisam gerar mais valor.
No caso de restaurantes, hotéis e resorts, reduzir desperdício significa também gerir melhor a imprevisibilidade da operação. A oscilação na ocupação, o comportamento do consumidor, o volume de eventos, o preparo antecipado e a necessidade de manter variedade no cardápio tornam a eficiência um fator decisivo para proteger margem sem comprometer qualidade, sabor ou experiência.
O tema é realmente urgente. Globalmente, 13,2% dos alimentos são perdidos entre a pós-colheita e o varejo, enquanto outros 19% são desperdiçados nos níveis de varejo, foodservice e consumo, de acordo com dados citados pela FAO e estatísticas da UNEP. Em 2022, o desperdício de alimentos nesses três níveis chegou a 1,05 bilhão de toneladas, sendo o foodservice responsável por 28% desse volume, segundo o Food Waste Index Report 2024 da UNEP.
Esses números reforçam que combater o desperdício no foodservice não depende apenas de descartar menos: depende de desenhar cardápios, processos e experiências que façam melhor uso de ingredientes, tempo, equipes e recursos. A eficiência começa muito antes do descarte.
Ao mesmo tempo, consumidores latino-americanos estão mais atentos à relação entre preço, qualidade, sabor e escolhas mais sustentáveis. Estudos de consumer insights da Kerry indicam que 59% dos consumidores na região afirmam desperdiçar alimentos com frequência, enquanto 80% dizem realizar ações sustentáveis no dia a dia. Para o foodservice, isso cria a oportunidade de transformar sustentabilidade em benefício tangível, conectado à experiência, à acessibilidade e à eficiência operacional.
O desperdício nem sempre acontece onde imaginamos
No foodservice, desperdício não é apenas uma questão de volume descartado: também é perda de tempo, energia, treinamento, ingredientes e oportunidade de venda. Uma receita que exige muitas etapas, um item que perde qualidade no delivery ou uma oferta que varia muito entre unidades pode comprometer a experiência do consumidor e enfraquecer a rentabilidade da operação.
Em hotéis, por exemplo, o desperdício pode estar associado à necessidade de oferecer abundância visual em buffets, à baixa previsibilidade de consumo em cafés da manhã e eventos, ou à dificuldade de reaproveitar preparos com segurança e qualidade. Já em restaurantes, ele pode surgir em porcionamento inconsistente, preparo antecipado em excesso, itens com baixa rotatividade, falhas de previsão de demanda ou perda de qualidade em delivery e takeaway.
Inovar sem desperdiçar valor
Edições limitadas, campanhas sazonais, novas bebidas, itens para delivery e ativações de cardápio continuam sendo caminhos importantes para gerar tráfego, frequência e preferência. Mas, para o operador, a inovação precisa caber na rotina da operação, como já discutimos ao tratar das novas oportunidades de crescimento no foodservice.
Isso significa criar ofertas que reduzam etapas de preparo, aproveitem ingredientes de forma mais inteligente, mantenham a qualidade em diferentes canais e ajudem as equipes a entregar a mesma experiência com menor variabilidade.
Quando uma solução é versátil, estável e fácil de replicar, ela permite que o operador transforme tendências em oportunidades de negócio sem criar mais pressão sobre treinamento, estoque, produção e controle de perdas.
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Eficiência também é uma vantagem competitiva
Reduzir desperdício no foodservice tem impacto direto na sustentabilidade, mas também na competitividade. Cada perda evitada representa melhor uso de ingredientes, menor pressão sobre custos, mais previsibilidade operacional e maior capacidade de entregar qualidade de forma consistente.
Para operadores, isso pode se traduzir em melhor custo por porção, menos retrabalho, menor variação entre lojas, preparo mais simples, maior estabilidade dos itens de menu e melhor performance em canais como loja, takeaway e delivery.
“Quando falamos em reduzir desperdício no foodservice, estamos falando também sobre ajudar nossos clientes a operar com mais previsibilidade, consistência e rentabilidade. Soluções que simplificam o preparo, melhoram o rendimento e mantêm a qualidade em diferentes canais permitem que o operador proteja margem, reduza perdas e entregue uma experiência mais consistente ao consumidor.”
Laura Machado
Gerente Comercial da Kerry para Foodservice
Essa leitura se conecta diretamente à agenda de sustentabilidade da companhia na região.
“A sustentabilidade não se resume ao que produzimos, mas a como produzimos e ao que deixamos de desperdiçar. Reduzir as perdas de alimentos é uma das estratégias mais custo-eficientes para aumentar a produtividade e ampliar o acesso à nutrição. Para a Kerry, inovação e sustentabilidade caminham juntas quando ajudamos nossos clientes a preservar a qualidade dos alimentos, otimizar recursos e gerar valor em toda a cadeia.”
Katrina Heredia
Líder de Sustentabilidade da Kerry para a América Latina
Soluções para desafios operacionais reais
É nesse ponto que a combinação entre sabor, aplicação e proteção de alimentos ganha relevância. Mais do que reduzir o descarte ao final da operação, soluções bem desenhadas ajudam a atuar nas causas do desperdício.
Na prática, isso significa apoiar desafios concretos do foodservice: padronizar receitas e porções, preparar conforme a demanda, estender a vida útil, preservar sabor, textura e aparência, melhorar rendimento, simplificar o trabalho das equipes e reduzir a variabilidade entre unidades, turnos e canais, como lojas, takeaway, delivery, eventos e room service.
Em hotéis, resorts e restaurantes, as oportunidades passam por soluções que facilitam a padronização de receitas e porções, reduzem erros de preparo, permitem produzir bebidas, bases e componentes de menu conforme a demanda, ampliam a vida útil de pães, queijos, carnes e molhos, e ajudam a manter melhor aceitação sensorial no cardápio. O impacto aparece em menos sobras em buffets, cafés da manhã, eventos e cozinhas centrais, maior consistência entre equipes e unidades, melhor controle de custos e mais margem para o operador.
A oportunidade também se estende a outros formatos. Em QSRs e grandes redes, embalagens maiores, porcionamento padronizado, sistemas de sabor e tecnologias de conservação podem apoiar a redução de erros, descartes, rupturas e impacto ambiental. Para processadores de carnes, pães e queijos, soluções de preservação natural, emulsificantes e sistemas de sabor ajudam a ampliar a vida útil e reduzir perdas ao longo da cadeia. Já lojas de conveniência, rotisserias, catering e operadores independentes podem se beneficiar de formatos econômicos, preparo sob demanda, maior rendimento e soluções fáceis de usar, especialmente em contextos de equipes enxutas, com alta rotatividade ou menor qualificação técnica.
Nesse contexto, além de soluções desenvolvidas sob medida, o portfólio da Kerry reúne aplicação customizada, marcas e sistemas que respondem a diferentes desafios da operação. Island Oasis, DaVinci Gourmet, Big Train e Oregon Chai apoiam o preparo de bebidas com mais padronização, estabilidade e controle de custos. Golden Dipt e Junior atendem desde bases estáveis, equipamentos e porcionamento padronizado para melhorar rendimento e consistência em panificação, até preparações para mocktails e bebidas, misturas para frappés, soluções de chai, empanamentos, molhos e sistemas culinários que simplificam o preparo, melhoram o rendimento e reduzem a variabilidade na cozinha.
Com suporte técnico especializado e soluções versáteis, operadores podem equilibrar sabor, qualidade, praticidade e eficiência. O benefício não está apenas em lançar algo novo, mas em lançar algo que funcione melhor na realidade da operação.
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O que os operadores devem considerar agora
A data reforça uma pergunta importante para o setor: seu próximo lançamento vai aumentar a complexidade da operação ou ajudar a operação a funcionar melhor?
No foodservice, o próximo ciclo de crescimento não será definido apenas por quem lança mais novidades, mas por quem consegue transformar inovação em execução simples, experiências consistentes e melhor uso de recursos.
Nesse cenário, combater o desperdício deixa de ser apenas uma meta de sustentabilidade e passa a ser uma estratégia de competitividade. Menos desperdício significa mais previsibilidade, mais eficiência, mais consistência e mais valor em cada ocasião de consumo.
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Fontes consultadas
- FAO. International Day of Awareness of Food Loss and Waste. Disponível em: fao.org
- UNEP. Food Waste Index Report 2024. Disponível em: unep.org
- Kerry. Food Protection & Preservation / Shelf-life Solutions e Foodservice solutions: tecnologias de proteção, preservação e extensão de shelf life, sistemas culinários, coatings, marinades, seasonings, sauces, gravies e aplicações para delivery, takeaway e consistência operacional. Fonte: materiais internos e páginas institucionais da Kerry.
- Kerry Consumer Insights / SAGE. Food waste, sustainability actions and consumer motivations in Latin America. Dados internos sobre desperdício de alimentos, barreiras para escolhas sustentáveis e oportunidades para foodservice na América Latina.
