El Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos, celebrado el 29 de septiembre, es una invitación a mirar el desperdicio de forma más amplia. En foodservice, empieza mucho antes del descarte.
El desperdicio no aparece solamente en el ingrediente descartado al final del día; muchas veces comienza en preparaciones difíciles de estandarizar, procesos poco eficientes, baja previsibilidad de la demanda, variaciones entre unidades y ofertas que aumentan la complejidad de la operación.
Para operadores y cadenas de foodservice, reducir el desperdicio también significa proteger el margen, simplificar la ejecución y preservar la experiencia del consumidor. En un mercado presionado por los costos, la rotación de equipos y la búsqueda constante de innovación, cada ingrediente, cada etapa de preparación y cada punto de contacto con el consumidor necesitan generar más valor.
En el caso de restaurantes, hoteles y resorts, reducir el desperdicio también significa gestionar mejor la imprevisibilidad de la operación. La oscilación en la ocupación, el comportamiento del consumidor, el volumen de eventos, la preparación anticipada y la necesidad de mantener variedad en el menú hacen que la eficiencia sea un factor decisivo para proteger el margen sin comprometer calidad, sabor ni experiencia.
El tema es realmente urgente. A nivel global, el 13,2% de los alimentos se pierde entre la poscosecha y el retail, mientras que otro 19% se desperdicia en los niveles de retail, foodservice y consumo, de acuerdo con datos citados por la FAO y estadísticas del PNUMA. En 2022, el desperdicio de alimentos en estos tres niveles alcanzó 1.050 millones de toneladas, y foodservice fue responsable del 28% de ese volumen, según el Food Waste Index Report 2024 del PNUMA.
Estos números refuerzan que combatir el desperdicio en foodservice no depende solamente de descartar menos, sino de diseñar menús, procesos y experiencias que aprovechen mejor los ingredientes, el tiempo, los equipos y los recursos. La eficiencia empieza mucho antes del descarte.
Al mismo tiempo, los consumidores latinoamericanos están más atentos a la relación entre precio, calidad, sabor y elecciones más sostenibles. Estudios de consumer insights de Kerry indican que el 59% de los consumidores en la región afirma desperdiciar alimentos con frecuencia, mientras que el 80% dice realizar acciones sostenibles en su día a día. Para foodservice, esto crea la oportunidad de transformar la sostenibilidad en un beneficio tangible, conectado con la experiencia, la accesibilidad y la eficiencia operativa.
El desperdicio no siempre ocurre donde imaginamos
En foodservice, el desperdicio no es solo una cuestión de volumen descartado; también representa pérdida de tiempo, energía, capacitación, ingredientes y oportunidades de venta. Una receta que exige muchas etapas, un ítem que pierde calidad en delivery o una oferta que varía demasiado entre unidades puede comprometer la experiencia del consumidor y debilitar la rentabilidad de la operación.
En hoteles, por ejemplo, el desperdicio puede estar asociado con la necesidad de ofrecer abundancia visual en buffets, la baja previsibilidad de consumo en desayunos y eventos, o la dificultad de reutilizar preparaciones con seguridad y calidad. En restaurantes, puede surgir por porcionamiento inconsistente, preparación anticipada en exceso, ítems con baja rotación, fallas en la previsión de la demanda o pérdida de calidad en delivery y takeaway.
Innovar sin desperdiciar valor
Ediciones limitadas, campañas estacionales, nuevas bebidas, ítems para delivery y activaciones de menú siguen siendo caminos importantes para generar tráfico, frecuencia y preferencia. Pero, para el operador, la innovación necesita integrarse a la rutina de la operación, como ya analizamos al hablar de las nuevas oportunidades de crecimiento en foodservice.
Esto significa crear ofertas que reduzcan etapas de preparación, aprovechen los ingredientes de forma más inteligente, mantengan la calidad en diferentes canales y ayuden a los equipos a entregar la misma experiencia con menor variabilidad.
Cuando una solución es versátil, estable y fácil de replicar, permite que el operador transforme tendencias en oportunidades de negocio sin generar más presión sobre capacitación, inventario, producción y control de pérdidas.
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La eficiencia también es una ventaja competitiva
Reducir el desperdicio en foodservice tiene un impacto directo en la sostenibilidad, pero también en la competitividad. Cada pérdida evitada representa un mejor uso de los ingredientes, menor presión sobre los costos, más previsibilidad operativa y mayor capacidad de entregar calidad de forma consistente.
Para los operadores, esto puede traducirse en mejor costo por porción, menos retrabajo, menor variación entre tiendas, preparación más simple, mayor estabilidad de los ítems de menú y mejor desempeño en canales como tienda, takeaway y delivery.
“Cuando hablamos de reducir el desperdicio en foodservice, también hablamos de ayudar a nuestros clientes a operar con más previsibilidad, consistencia y rentabilidad. Las soluciones que simplifican la preparación, mejoran el rendimiento y mantienen la calidad en diferentes canales permiten que el operador proteja el margen, reduzca pérdidas y entregue una experiencia más consistente al consumidor.”
Laura Machado
Gerente Comercial de Kerry para Foodservice
Esta lectura se conecta directamente con la agenda de sostenibilidad de la compañía en la región.
“La sostenibilidad no se resume en lo que producimos, sino en cómo lo hacemos y en lo que dejamos de desperdiciar. Reducir las pérdidas de alimentos es una de las estrategias más costo-eficientes para aumentar la productividad y ampliar el acceso a la nutrición. Para Kerry, innovación y sostenibilidad avanzan juntas cuando ayudamos a nuestros clientes a preservar la calidad de los alimentos, optimizar recursos y generar valor en toda la cadena.”
Katrina Heredia
Líder de Sostenibilidad de Kerry para América Latina
Soluciones para desafíos operativos reales
Es en este punto donde la combinación entre sabor, aplicación y protección de alimentos gana relevancia. Más que reducir el descarte al final de la operación, las soluciones bien diseñadas ayudan a actuar sobre las causas del desperdicio.
En la práctica, esto significa apoyar desafíos concretos del foodservice: estandarizar recetas y porciones, preparar según la demanda, extender la vida útil, preservar sabor, textura y apariencia, mejorar el rendimiento, simplificar el trabajo de los equipos y reducir la variabilidad entre unidades, turnos y canales, como tiendas, takeaway, delivery, eventos y room service.
En hoteles, resorts y restaurantes, las oportunidades pasan por soluciones que facilitan la estandarización de recetas y porciones, reducen errores de preparación, permiten producir bebidas, bases y componentes de menú según la demanda, amplían la vida útil de panes, quesos, carnes y salsas, y ayudan a mantener una mejor aceptación sensorial en el menú. El impacto se refleja en menos sobrantes en buffets, desayunos, eventos y cocinas centrales, mayor consistencia entre equipos y unidades, mejor control de costos y más margen para el operador.
La oportunidad también se extiende a otros formatos de operación. En QSRs y grandes cadenas, los envases de mayor tamaño, el porcionamiento estandarizado, los sistemas de sabor y las tecnologías de conservación pueden ayudar a reducir errores, descartes, quiebres e impacto ambiental. Para procesadores de carnes, panes y quesos, las soluciones de preservación natural, emulsificantes y sistemas de sabor ayudan a ampliar la vida útil y reducir pérdidas a lo largo de la cadena. Las tiendas de conveniencia, rotiserías, catering y operadores independientes también pueden beneficiarse de formatos económicos, preparación bajo demanda, mayor rendimiento y soluciones fáciles de usar, especialmente en contextos de equipos reducidos, alta rotación o menor calificación técnica.
En este contexto, además de soluciones desarrolladas a la medida, el portafolio de Kerry reúne aplicación personalizada, marcas y sistemas que responden a diferentes desafíos de la operación. Island Oasis, DaVinci Gourmet, Big Train y Oregon Chai apoyan la preparación de bebidas con más estandarización, estabilidad y control de costos. Golden Dipt y Junior responden a distintas necesidades operativas, desde bases estables, equipos y porcionamiento estandarizado para mejorar rendimiento y consistencia en panificación, hasta preparaciones para mocktails y bebidas, mezclas para frappés, soluciones de chai, empanizados, salsas y sistemas culinarios que ayudan a simplificar la preparación, mejorar el rendimiento y reducir la variabilidad en la cocina.
Con soporte técnico especializado y soluciones versátiles, los operadores pueden equilibrar sabor, calidad, practicidad y eficiencia. El beneficio no está solamente en lanzar algo nuevo, sino en lanzar algo que funcione mejor en la realidad de la operación.
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Lo que los operadores deben considerar ahora
La fecha refuerza una pregunta importante para el sector: ¿tu próximo lanzamiento aumentará la complejidad de la operación o ayudará a que la operación funcione mejor?
En foodservice, el próximo ciclo de crecimiento no estará definido solamente por quienes lanzan más novedades, sino por quienes logran transformar la innovación en ejecución simple, experiencias consistentes y mejor uso de los recursos.
En este escenario, combatir el desperdicio deja de ser solo una meta de sostenibilidad y pasa a ser una estrategia de competitividad. Menos desperdicio significa más previsibilidad, más eficiencia, más consistencia y más valor en cada ocasión de consumo.
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Desde el desarrollo de menús hasta la ejecución en diferentes canales y unidades, nuestros especialistas pueden ayudarte a convertir la eficiencia en ventaja competitiva.
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Fuentes consultadas
- FAO. Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos. Disponible en: fao.org
- PNUMA. Food Waste Index Report 2024. Disponible en: unep.org
- Kerry. Food Protection & Preservation / Shelf-life Solutions y Foodservice solutions: tecnologías de protección, preservación y extensión de vida útil, sistemas culinarios, coatings, marinades, seasonings, sauces, gravies y aplicaciones para delivery, takeaway y consistencia operativa. Fuente: materiales internos y páginas institucionales de Kerry.
- Kerry Consumer Insights / SAGE. Food waste, sustainability actions and consumer motivations in Latin America. Datos internos sobre desperdicio de alimentos, barreras para elecciones sostenibles y oportunidades para foodservice en América Latina.
